DŘEVO - JEHO TRVANLIVOST A STYK S POTRAVINAMI

Dřevo je pórovitá a tvrdá tkáň (pletivo) rostlin, jež tvoří kmeny, větve a kořeny stromů a keřů. Tato tkáň je tvořena jednak celulózovými vlákny s vysokou pevností v tah, jednak ligninovou výplní odolávající tlaku. V živém stromu plní několik funkcí:

• Podpůrná funkce – dovoluje stromu růst do výšky a samostatně
• Dopravní a výživová funkce – zprostředkovává pohyb vody a rozpuštěných živin mezi listy a kořeny

Dřevo je materiál podléhající degradaci (poškození) pomocí různých abiotických a biotických faktorů.

1. Abiotické faktory jsou oheň, mráz, atmosférická koroze a hlavně působení slunečního záření (fotodegradace)
2. Biotické faktory jsou dřevokazné organismy (houby, hmyz atd.)

Přirozená trvanlivost dřeva je přirozená odolnost dřeva proti napadení dřevokaznými organismy, a tak závisí na druhu nebo typu dřeva. V prostředí s vysokým rizikem napadení dřevokaznými organismy je třeba vybírat dřevo s odpovídající přirozenou trvanlivostí nebo jeho trvanlivost zvýšit chemickou ochranou. Zároveň je nutné si uvědomit fakt, že tito biotičtí činitelé potřebují vhodné podmínky (vlhkost, teplota) ke svému rozvoji, tak je třeba tyto podmínky co nejvíce omezit.Pro dřevo je důležitým faktorem ovlivňujícím odolnost dřeva tzv. impregnovatelnost, tj. v podstatě propustnost dřeva pro kapaliny. Dřevo s nízkou absorpční schopnostíí (nízkou impregnovatelností) může v podmínkách občasného zvlhčení přijmout méně vody ve porovnání se dřevem propustnějším, a proto v takových podmínkách bude jeho riziko napadení houbami nižší. Na druhou stranu, dřeva snadno impregnovatelná (propustná) lze snadněji chránit ochrannými prostředky.

Dřevo se tradičně celá staletí používá při přípravě a zpracování potravin v podobě různých kuchyňských pomůcek (prkénka na krájení, vařečky, kvedlačky apod.) nebo pracovních desek kuchyňských linek. Postupně začaly vyvstávat pochybnosti, zda je jeho použití při kontaktu s potravinami hygienicky nezávadné. Vycházelo se z toho, že dřevo je materiál pórovitý a hygroskopický, tudíž na jeho povrchu i uvnitř jeho struktury budou zůstávat zbytky potravin, které bude obtížné odstranitelné. Takovéto podmínky pak lze považovat za příhodné pro množení mikroorganismů. Dřevo začalo být pro výše jmenované účely postupně nahrazováno plasty, případně kovy. Praktické výzkumy však prokázaly, že dřevo vykazuje lepší hygienické charakteristiky než plasty.

Při kontaminaci různých prkének na krájení a přípravu potravin bakteriemi se ukázalo, že významně méně životaschopných bakterií bylo možné zpětně získat ze dřevěných prkének než z plastových. I další studie potvrdily, že v případě dřeva je daleko nižší riziko kontaminace potravin, které přijdou s prkénky do styku. Bakterie sice penetrují i pod povrchové vrstvy dřeva, ale nejsou již schopny návratu na povrch dřeva, kde by kontaminovaly potraviny. Také povrchy poškozené krájením nožem, následně omyty vodou jsou v případě plastů snáze kontaminovány bakteriemi než v případě použití vhodného dřeva.

Experimenty prokázaly, že schopnost bakterií přežít je závislá na druhu použitého dřeva. Z toho je zřejmé, že hygienické charakteristiky dřeva nelze zobecňovat. Podrobnější pokusy potvrdily určitý antibakteriální účinek a ukázaly, že některé druhy dřev (borovice, modřín a dub) vykazují lepší hygienické charakteristiky než plasty. Jiné druhy dřev (např. buk nebo topol), vykazují z hlediska rozvoje bakterií velmi podobné chování jako plasty (polyetylen).

Zjištěný úbytek množství bakterií na povrchu dřeva je důsledkem antibakteriálního účinku dřeva na základě jeho fyzikálních a chemických vlastností. Z hlediska fyzikálních vlastností je to pórovitá struktura a hygroskopický charakter dřeva. Tyto vlastnosti zajistí odvádění vody, která je pro bakterie nezbytná, protože ji potřebují pro své fyziologické pochody a množení. V konečném důsledku odvod vlhkosti způsobí jejich usmrcení.

Z hlediska chemických vlastností lze antibakteriální účinek dřeva vysvětlit látkami obsaženými ve dřevě, např. polyfenoly. Tyto látky působí inhibičně na enzymy bakterií, toxicky působí na jejich buněčné membrány a také vytváří chemické vazby s ionty, které bakterie potřebují pro své fyziologické pochody. Mezi tyto polyfenolické látky řadíme taniny, známé ve dřevě též pod názvem třísloviny.  Taniny se nachází především v jádrovém dřevě dubu, jilmu, akátu, kaštanovník, ořešáku a u řady exotických dřev. Ve dřevě jehličnanů se taniny nachází omezeně, případně zcela chybí.

Antibakteriální účinek jehličnatých dřev, především borovice, lze vysvětlit přítomností jiných polyfenolů, tzv. terpenů. Jedná se o rozsáhlou skupinu různorodých přírodních látek. Terpeny jsou nejvíce zastoupeny v jádrovém dřevě jehličnatých dřevin s pryskyřičnými kanálky. Největší množství pryskyřičných kanálků, potažmo pryskyřice se nachází ve dřevě borovice. Ve dřevě listnatých dřevin mírného pásma je výskyt terpenů jen nepatrný. Terpeny však nacházíme ve dřevě mnoha listnatých dřevin tropického a subtropického pásma.